도구와 분쇄의 기본

처음부터 도구를 모두 바꿀 필요는 없다. 원두와 물의 무게를 재고, 시간을 확인하며, 같은 분쇄 조건을 반복할 수 있는 환경부터 만든다. 손에 익은 단순한 도구가 기록을 쌓기에는 오히려 편하다.

시작에 필요한 것

아직 그라인더가 없다면 소량을 필요한 굵기로 분쇄해 구입하고 빨리 소비하는 방법도 있다. 원두와 사용량이 정해진 뒤 장비를 추가해도 늦지 않다.

투과와 침지, 그리고 필터

투과식은 물이 커피층을 지나가며 추출되는 방식이다. V60·칼리타 웨이브·케멕스 등이 여기에 속한다. 물 붓기, 필터와 커피층의 저항을 함께 다룬다.

침지식은 물과 가루가 한 용기에 머무르며 추출된다. 프렌치프레스가 대표적이다. 클레버처럼 침지 후 배출하는 방식, 에어로프레스처럼 침지와 압력을 함께 쓰는 방식도 있다.

잔의 맑기와 질감은 추출 방식뿐 아니라 필터의 영향을 크게 받는다. 종이는 기름과 미세 입자의 일부를 걸러 내고, 금속 필터는 더 많은 성분과 입자를 통과시킬 수 있다. 따라서 ‘침지는 언제나 탁하다’고 단정할 수 없다.

분쇄 숫자는 장비마다 다르다

다른 사람의 ‘20클릭’을 내 그라인더의 20클릭으로 그대로 옮기지 않는다. 같은 기종이라도 영점과 마모, 원두에 따라 차이가 난다. 눈금은 내 장비 안에서의 기록 단위로 쓰는 편이 좋다.

푸어오버는 중간 정도의 분쇄에서 시작해 맛과 흐름을 함께 본다. 가늘게 갈면 표면적이 늘지만, 미분이 필터를 막거나 물이 편중되면 결과가 나빠질 수 있다. 굵게 간다고 모든 침지 레시피가 좋아지는 것도 아니다. 방식과 용량에 맞게 조정한다.

한꺼번에 바꾸지 않기

새 원두를 열 때 필터·물·주입까지 전부 바꾸면 무엇이 맛을 바꿨는지 알기 어렵다. 필터 종류와 물은 고정하고 분쇄를 조금씩 조절해 보자. 다음 원두를 만났을 때 되돌아갈 기준점이 생긴다.