필터 커피의 대부분은 물이다. 원두와 도구가 같아도 물을 바꾸면 맛이 달라질 수 있다. 시작은 간단하다. 마실 수 있고 냄새가 거슬리지 않는 물을 골라, 몇 번의 추출 동안 같은 물을 유지한다.

이름이 비슷한 네 숫자

항목 무엇을 설명하나 무엇을 알 수 없나
물의 TDS 물에 녹아 있는 물질의 총량 어떤 이온이 얼마나 있는지는 알 수 없다
경도 주로 칼슘·마그네슘에 의한 성질 단순한 두 농도의 덧셈과는 다르다
알칼리도 산을 중화하는 능력 pH와 같은 값이 아니다
pH 그 상태에서의 산성·염기성 정도 산이 들어왔을 때의 완충 능력을 대신하지 않는다

물의 TDS는 보통 mg/L 또는 ppm으로, 커피 음료의 TDS는 보통 %로 다룬다. 두 값을 같은 기기의 같은 숫자로 혼동하지 말자. 저렴한 수질 TDS 미터는 대개 전기전도도를 이용한 추정값을 표시하며, 커피용 굴절계를 대신하지 못한다.

생수 라벨의 경도 계산

칼슘과 마그네슘이 각각 mg/L로 적혀 있다면, 경도를 탄산칼슘 환산값으로 대략 계산할 수 있다.

경도(mg/L as CaCO₃) ≈ 2.497 × 칼슘(mg/L) + 4.118 × 마그네슘(mg/L)

칼슘 10mg/L, 마그네슘 5mg/L라면 약 45.6mg/L as CaCO₃다. 10+5=15로 계산하지 않는다. 라벨의 범위나 취수원이 바뀌면 결과도 달라진다. 이 값만으로 맛의 우열이나 알칼리도를 판정할 수는 없다.

물을 고르는 현실적인 순서

  1. 원두와 레시피를 고정하고, 현재 물로 기준 잔을 만든다.
  2. 다른 음용수 한 종류로 같은 조건의 잔을 만든다.
  3. 향, 산미의 느낌, 질감, 여운을 비교한다.
  4. 마음에 든 물을 당분간 유지하고 다른 변수를 조정한다.

수돗물은 지역의 수질 자료와 냄새를 확인한다. 활성탄 여과가 모든 미네랄을 제거하는 것은 아니며, 역삼투압 방식은 다른 성분 특성을 만든다. 브랜드별 수치를 영구적인 값처럼 외우기보다 현재 라벨과 제품 정보를 확인하자.

미네랄은 ‘많을수록 좋다’가 아니다

칼슘·마그네슘과 중탄산염 등은 추출과 산미의 지각에 관여한다. 그러나 ‘마그네슘은 향, 칼슘은 바디’처럼 역할을 일대일로 고정하면 실제 물의 복잡함을 놓친다. 미네랄이 거의 없는 물도 커피를 추출한다. 다만 완충력과 감각적 결과가 달라질 수 있다.

알칼리도가 높으면 산미가 덜 선명하게 느껴질 수 있지만, 이를 쓴맛이나 탄 맛을 없애는 만능 처방으로 쓰지는 않는다. 숫자를 하나씩 바꿔 볼 때도 같은 원두와 같은 추출 조건이 필요하다.

직접 배합할 때

입문 단계에서는 음용수 비교나 사용법이 명확한 커피용 미네랄 제품으로 시작하면 편하다. 직접 배합하려면 식품용 원료의 정확한 화학종·수화물 형태와 순도, 최종 부피 또는 무게가 정해진 조제법을 사용한다. 이름이 비슷한 입욕제나 공업용 제품을 대체해 넣지 않는다.

소량의 미네랄은 농축액으로 만들어 계량하기도 한다. 하지만 다른 농축액의 수치를 섞어 쓰면 같은 물이 되지 않는다. 원료 조건이 충분히 명시되지 않은 배합은 그대로 따라 하지 않는다. 머신에 사용하는 물은 해당 제조사의 수질 조건도 확인한다.

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